삼치
최대 몸길이 100cm, 몸무게 7.1kg까지 성장한다. 몸높이는 낮아서 머리길이보다 작다. 몸은 가늘고 길며 옆으로 납작하다. 콧구멍은 2쌍이다. 아래턱이 위턱보다 튀어나와 있으며, 위턱의 뒤끝은 눈의 뒷가장자리를 조금 지난다

연근해의 아표층에 서식한다. 봄(3∼6월)에는 산란을 위해 회유하며, 가을(9∼11월)에는 먹이를 찾아 일본 근해로 이동하는 색이회유를 한다. 먹이로는 주로 작은 어류를 먹는다. 주로 표층걸그물어업과 정치망어업에 의해 어획된다. 동중국해, 일본 홋카이도 이남, 러시아의 블라디보스토크, 한국 등 북서태평양의 온대 해역에 분포한다.

지방에 따라 마어(麻魚, 서해).망어(亡魚, 동해.통영).고시(전남) 등으로 불린다. 10월부터 이듬해 봄까지가 제철로 이때 잡은 것이 가장 맛이 좋다.
고등어과에 속하는 삼치는 등푸른 생선이며 남.서해안에서 주로 잡히나 수입산(지난해 약 2천8백t)도 유통된다.
삼치를 즐기는 사람들은 삼치 맛을 '입에서 살살 녹는다'고 흔히 표현한다. 삼치회는 치아를 사용하지 않고 혀만으로도 즐길 수 있다.
소금구이.찜.튀김 등으로 요리해 먹는 삼치는 기름기가 많아 맛이 고소하고 부드럽다. 특히 은백색을 띠고 있는 배쪽살이 지방 함량이 많아 최고의 맛으로 친다. 삼치는 살이 약해 숙련된 사람이 아니면 회로 뜨기가 어렵다. 그래서 대개는 살짝 얼려 회를 뜬 뒤 겨자 간장에 찍어 먹는다.
삼치는 지방의 함량이 높은 편(약 10%)이나 걱정할 필요는 없다. EPA.DHA 등 건강에 유익한 불포화지방이 많이 포함돼 있기 때문이다. 나쁜 콜레스테롤인 저밀도지단백(LDL)의 생성을 억제해 동맥경화.뇌졸중.심장병 예방에 도움이 된다. 상온에서 액상(液狀)인 불포화지방은 생선 외에 어유(魚油).식물성 기름에 많이 들어 있다.
삼치에 풍부하게 든 DHA(1백g당 1천5백40㎎, 참치 뱃살은 2천8백77㎎)는 치매.고혈압.심장마비 예방, 항암.학습능력 향상 등에 효과적이다. 비타민 B군의 일종인 나이아신(1백g당 8.9㎎)은 설염.구내염.피부염 예방에 도움이 된다.
삼치는 영양 성분면에서 다랑어(참치)와 유사하다. 1백g당 열량은 1백74㎉로 참치 붉은 살(1백13㎉)보다는 높고 참치 기름(3백26㎉)보다는 낮다. 단백질 함량이 20%에 달하는 삼치는 훌륭한 단백질 식품이다. 칼슘.철.비타민B1.비타민B2.나이아신 등 무기질.비타민도 풍부하다.
좋은 삼치는 눈이 맑고 투명하며 싱싱하다. 눈이 혼탁해 보이거나 뿌연 것은 이미 신선한 단계를 지난 것이므로 구입해서는 안된다. 아가미 속이 선명하게 붉지 않고 암갈색이며 배를 눌렀을 때 항문에서 즙액.내장이 밀려나오는 것도 신선하지 않다.
삼치는 살이 연하고 지방질이 많아 다른 생선에 비해 부패 속도가 빠르다.겉으로 보기에 멀쩡해도 너무 오래 뒀다가 먹으면 식중독 위험이 있다.
푸른 등 부분에 윤기가 돌고 탄력이 있는 삼치가 상품이다. 뱃살이 두툼할수록 더 맛이 좋으며 비늘에 윤기가 돌고 탄력이 있어 보이는 것을 고르는 것이 좋다. 꼬리 지느러미는 힘있어 보이고 건조하지 않아야 한다.


◈ 삼치소금구이 만들기 ◈
생선을 석쇠에 구울 때는 석쇠를 달구고 기름을 석쇠에 골고루 발라 준다.
생선은 표면과 속과의 온도차가 크므로 구울 때 센불에 가까이 대고 굽지 않는다.
그러면 겉만 타고 속은 익지 않으며 불이 너무 약해도 살이 부서지고 맛이 없다.
삼치에 뿌리는 소금의 양은 삼치의 무게의 1~2%가 적당하다.
소금을 뿌리고 오래 두면 삼치 속의 수분이 빠지게 되므로 30~1시간 정도만 두었다가 굽는다.

삼치구이

재료
삼치2마리, 무1/6개, 실파50g, 소금약간겨자초장 부재료 : 연겨자3큰술, 설탕2큰술, 간장·맛술 1큰술씩, 물엿·마늘·참기름·후춧가루 약간씩

만드는 법

  • 삼치는 내장을 제거하고 포를 떠서 껍질쪽에 칼집을 넣는다.
  • 손질한 삼치에 소금을 조금 뿌려 놓는다.
  • 무는 강판에 갈아서 즙을 약간 짜서 건지를 준비해 놓는다.
  • 겨자초장을 만든다.
  • 소금 뿌린 삼치를 씻어 물기를 제거하고 석쇠에 올려 굽는다. 석쇠에 들러붙지 않도록 석쇠에 올리브오일을 약간 바르거나, 불조절을 잘 해야한다.
  • 삼치가 반쯤 익으면 겨자초장을 발라가며 굽는다.

    삼치조림

    재료
    삼치2마리, 무1/6개, 실파50g, 소금약간겨자초장 부재료 : 삼치1마리, 감자2개, 호박1/2개, 대파1뿌리, 풋고추·홍고추 1개씩, 밥3공기조림 양념 : 고춧가루3큰술, 간장·맛술 2큰술씩, 설탕·다진마늘 1큰술씩, 다진생강1/2작은술, 소금·후춧가루 약간씩

    만드는 법

  • 삼치는 꼬리, 지느러미, 내장을 제거하여 5cm로 토막낸다. 생선껍질 위에 x모양으로 칼집을 낸다.
  • 고춧가루, 설탕, 다진생강, 다진마늘, 후춧가루, 간장, 맛술을 넣어 양념장을 만든다.
  • 감자, 호박은 사방 3cm 썰고, 모서리 부분을 칼로 둥글게 깍는다.
  • 냄비에 물1컵과 삼치, 양념장, 감자, 호박을 넣고 10분정도 센불로 조리다가 중불 이하로 은근히 조린다.
  • 반이상 국물이 조려지면 대파, 풋고추, 홍고추를 넣고 국물을 끼얹어 주면서 완성시킨다.
  • 도시락에 밥, 삼치조림, 곁들이(감자,호박)를 먹음직스럽게 담는다. 푸른색채소와 함께 하면 더욱 좋다.

    삼치튀김

    재료
    삼치1마리, 무1/8개, 연근·우엉 1/4개씩, 달걀2개, 빵가루1컵, 레몬1/4개
    조림장 : 간장4큰술, 맛술3큰술, 설탕2큰술, 물2컵식촛물
    부재료 : 식초8큰술, 설탕2큰술, 소금1작은술

    만드는 법

  • 삼치는 머리를 잘라 내고 3장뜨기(뼈를 중심으로 살을 발라 내는것)를 한다.
  • 삼치껍질에 x모양으로 칼집을 넣는다. 껍질 바로 밑까지만, 얇게 칼집 넣도록 한다.
  • 소금1큰술을 뿌려서 5분정도 두었다가 씻어 물기를 제거하고, 다시 소금을 뿌려 간이 들게 한다.
  • 간이 든 삼치에 밀가루, 달걀물, 빵가루를 묻혀 튀긴다.
  • 우엉은 칼등으로 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어서 5cm 길이의 나무젓가락 굵기만하게 썬다.
  • 썰은 우엉을 식초물에 씻어 식용유1작은술에 살짝 볶다가 조림장(간장, 맛술, 설탕, 다시물)에 넣어 윤기가 나도록 조린다.
  • 연근은 껍질을 벗기고 식초물에 담갔다가 우엉조림에 같이 조린다.
  • 무는 사방 3cm 크기로 썰고, 가로세로 잔칼집을 넣어 식초, 설탕, 소금에 절인다.
  • 삼치 껍질쪽이 위로 보이도록 접시에 담는다. 우엉조림, 무꽃, 연근초와 슬라이스한 레몬을 곁들여 낸다.
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