청국장

지난날에는 청국장을 겨울철에만 만들어 먹던 식품이었다.
날씨가 포근하면 청국장을 보관하기가 어렵기 때문 이었다. 또한 날씨가 추웠을 때 열량을 많이 공급해 주었기 때문에 추운겨울철에 많이 만들어 먹었다.
요즘 들어서는 철을 가리지 않고 언재나 만들어 먹는 영양분이 많고 소화가 잘 되는 인스턴트 식품이다.
배양균을 첨가하면 하루 만에 만들어 먹을 수도 있다.
자연발효에 의한 청국장은 메주콩을 10∼20시간 더운 물에 불렸다가 물을 붓고 푹 끓여 물씬하게 익힌 다음 보온만으로 띄운 것이다.
그릇에 짚을 몇 가닥씩 깔면서 퍼담아 60 ℃까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 45 ℃로 보온하면 누룩곰팡이가 번식하여 발효물질로 변한다.
누룩곰팡이는 40∼45 ℃에서 잘 자라며, 단백질 분해효소 ·당화효소 등의 효소가 있으므로 소화율이 높다.
이 곰팡이는 공기 중에도 많이 있지만 볏짚에 많이 들어 있으므로 청국장을 띄울 때 콩 사이사이에 볏짚을 넣고 띄우면 매우 잘 뜬다.

우리 조상들은 이 균이 볏짚에 많이 부착되어 있는 것을 알고, 또 호기적 성질을 갖고 있는 것을 고려하여 볏짚으로 만든 바구니나 시루에 짚과 같이 찐 콩을 띄운 다음 아랫목에 이불 등으로 싸서 최적 온도를 유지하였다.

청국장의 끈끈이 실은 아미노사닌 글루타민산이 여러 개 합친 것과 과당의 중합물인 프락탄이 엉겨서 된 것이다.
청국장에는 비타민 B2가 많아 간장의 해독 기능을 좋게 하므로 담배나 술에 시달린 간을 보호해주는 것이다. 나토키나아제에 의해 혈전을 용해하므로 심장병과 뇌졸증등을 예방하고 장내의 발암촉진물질을 배설하여 면역력을 향상하므로 암예방에도 유효하다.

힌트 : (끈끈이가 많이 만들어 지게 하려면 메주콩을 띄울 때 설탕을 조금 넣으면 된다.)

대부분의 다이어트는 배고픔을 참아야 한다든지 힘든 운동을 매일 하여야 되는 것과 같은 고통을 겪어가면서 피나는 노력이 있어야만 된다. 그러나 청국장 다이어트는 먹고 싶은 것을 마음껏 먹어가면서도 온몸의 군살을 모두 빼는 것이므로 가장 좋은 다이어트 방법이라고 할 수 있다.
다이어트에 성공하였다고 하더라도 피부의 주름이 생기고 지나친 다이어트로 인하여 혈색이 좋지 않는 상태가 되어서 건강을 해치기도 하고 무리한 다이어트로 목숨도 잃지만 여자는 골다공증에 쉽게 걸릴 위험요소가 크고 또한 쉽게 늙는 것을 누구나 깨닿지 못한다. 그저 살밴다는 욕심만 앞세워 몇Kg을 줄이는가에만 급급하다. 그러나 단순히 청국장을 식사로 먹기만 하는 청국장 다이어트는 항상 몸의 활력을 유지할 수가 있다.

[청국장도 생식요법이 효과 커]
생청국장과 가루청국장의 차이는 외형적의 차이만 있을뿐 효과 면에서는 거의 차이가 없다.
생청국장은 처음 먹는 사람에게는 먹기가 거북스럽고, 식사시에 매번 준비해야 하는 번거로움이 있는 등의 불편함 때문에 말린청국장과 가루청국장이 만들어진 것이다.
말린청국장과 가루청국장은 보관이 쉽고 휴대가 간편하며, 편하게 드실 수 있는 장점이 있다.
말린청국장과 가루청국장을 섭취하면 균과 효소들이 다시 살아나 활동을 시작하게 된다.
말린청국장은 딱딱해서 치아에 무리가 갈 수 있어 분말(가루)청국장을 많이 애용하게 된다.

단, 갈았을 경우 산화작용으로 인해 약간의 영양소 손실이 있으나 효과면에서는 거의 같다고 보면 된다.

생 청국장을 오래 보관하는 방법

생 청국장은 오래보관하면 변질이 된다. 변질이 되지않고 오래 보관하려면 한 때 끓여 먹을 만큼 덩이를 만들어 남작하게 하여 비닐봉지나 용기에 공기가 들어가 않도록 담아 냉동보관 한다.

청국장의 생리활성물질이 몸에서 하는 작용

  • 프로테아제=단백질 분해 효소로 피떡이라 부르는 혈전을 녹인다.
  • 멜라노이딘(갈변물질) = 인슐린 분비를 원활하게 하며, 항산화 효과도 있다. 청국장의 갈변물질은 콩보다 약 8배 많다.
  • 고분자핵산 = 면역력을 증강시킨다.
  • 펩티드 = 고혈압을 일으키는 안지오텐신 전환효소(ACE)를 억제한다.
  • 폴리글루탐산 = 발효된 청국장에 있는 끈적끈적한 실 같은 물질로 칼슘의 흡수를 촉진하고, 탁솔이란 항암물질을 체내에 효율적으로 운반하는 역할을 한다.
  • 레시틴 = 혈관 내 콜레스테롤이나 지방 성분을 흡착해서 배설함으로써 혈관에 노폐물이 끼는 것을 막아준다.
  • 사포닌 = 레시틴처럼 콜레스테롤이나 지방 성분의 배설을 돕는다. 항암효과도 있다.
  • 파이틱산 = 세포를 손상시키는 활성산소를 억제한다.
  • 트립신 억제제 = 암세포 증식을 억제하고, 인슐린 분비도 촉진한다.
  • 항산화물질 = 이소플라본·제니스틴·다이진·글라이시틴 등이 암과 각종 성인병을 예방한다.
  • 각종 섬유질 = 셀룰로오스·펙틴 등 불용성 섬유질이 변비를 개선한다.

    ※ 영양성분 함량 : 단백질 16.5g, 지질 10.0g, 탄수화물 12.1g, 칼슘 90mg, 인 190mg, 철 3.3mg, 비타민 B1 0.07mg, B2 0.56mg.

    ★ 청국장에 풍부하게 들어있는 비타민 K가 혈액을 응고시키는 역할을 하기 때문에, 심장병 환자들의 혈전 발생 위험을 증가시킬 수 있다.
    비타민 K가 몸에 과다하게 들어오면, 혈액응고 작용을 하는데 부정맥이나 판막증 환자에게는 약효를 떨어뜨려 심할경우 뇌경색까지...
    일주일에 한 끼 식사 정도는 큰 문제가 없지만, 최근 인기를 끌고 있는 청국장환이나 가루를 계속 먹으면 문제가 될 수 있다.
    동맥경화나 심장병 등으로 항응고제를 복용하는 환자들은 청국장을 먹지 않는 것이 좋다.
    특히 평소에 앓고 있는 병이 있어 지속적으로 약을 복용할 경우엔 의사와 상담을 거친 뒤 건강보조식품을 먹는 것이 좋다.

    • ♠ 청국장 당뇨 예방 효과 확인 ♠
    한국식품연구원 권대영 박사와 호서대학교 박선민 교수 연구진은 청국장의 발효산물이 당뇨 예방에 탁월한 효능이 있다는 내용의 논문을 유럽영양학회지 등에 발표했습니다.

    연구진은 이 논문에서 청국장의 발효가 진행되면서 노화를 방지하는 항산화 물질인 폴리페놀의 총량과 다양한 기능성 펩티드류가 증가하는 것이 확인됐다고 밝혔습니다.

    또 이 같은 발효 산물을 실험용 쥐에게 먹인 결과 인슐린의 분비가 촉진되고 췌장에서 인슐린 분비에 중요한 역할을 하는 베타 세포도 늘어났다고 말했습니다.

    연구진은 이번 조사 결과가 우리 나라 전통 발효 식품의 우수성에 대한 과학적 근거를 제공한 점에서 의의가 있다고 설명했습니다.

    자료 출처