성게
성게는 5월 말에서 6월 사이의 제주바다에서 많이 잡히며 이 무렵에 제주해녀들은 바위틈에서 살이 오르고 맛있는 성게를 따낸다. 제주에서 자연서식되는 성게는 보라성게로서 껍질을 깨어보면 노란살이 들어 있으며, 달콤한 맛이 있고 단백질과 비타민 등이 풍부하게 들어 있다.

몸에 앞뒤의 방향성은 없으나 상하의 구별이 있으며, 기관의 배열 등은 다섯 방향으로 대칭을 이룬다. 입과 항문은 각각 몸의 아래쪽과 위쪽의 중앙에 있고, 내장은 껍데기에 싸여있다.

껍데기는 조개껍데기와는 달리 작은 골판이 많이 모여서 이루어져 있고, 그 위를 얇은 표피가 덮고 있다. 껍데기의 표면에는 둥근 돌기가 많이 있고, 그 하나하나는 가시의 기부와 오목볼록한 관절구조로 연결되어 있다.

가시는 기부에 붙어 있는 근육의 작용으로 자유롭게 움직이도록 되어 있다. 껍데기 표면에는 가시 외에 길이 1㎜도 되지 않는 3갈래로 갈라진 핀셋모양의 갈래가시(叉棘)가 다수 있다. 껍데기표면으로부터는 실처럼 가늘고 신축이 자유로우며, 앞 끝에 빨판이 붙어 있는 관족(管足)이 뻗어 나와 있다. 껍데기 안쪽에는 뼈와 근육이 복잡하게 짜여서 된 <아리스토텔레스의 등>이라고 불리는 큰 저작기(咀嚼器)가 있다. 저작기의 아랫부분 끝에 있는 5개의 이는 입 밖으로 노출되어 있다.

내장기관계로는 소화계·수관계(水管系)·혈동계(血洞系)·신경계·생식계가 있으나, 심장과 간은 없다. 가장 발달해 있는 수관계는 얇은 막으로 된 각각 5개씩의 주머니와 관이 껍데기의 안쪽을 따라 뻗어 있고, 다시 식도 주위를 고리모양으로 둘러싸고 있다. 5쌍의 생식소는 번식기가 가까워지면 껍데기 속을 가득 채울 정도로 커진다. 생식공(生殖孔)은 껍데기 정상 부분에 5개 있다.

자웅이체이지만 겉모양으로는 거의 구별할 수 없다. 성게류는 분류학적으로 9개의 그룹으로 나누어지는데, 밤송이 모양의 성게는 그 중 3, 4개 그룹이고, 그 밖의 것은 언뜻 보기에 성게라고 생각되지 않는 모양을 하고 있다. 주머니성게류는 넓적하고 퉁퉁한 가죽주머니와 같은 몸을 하고 있고, 몸 전체를 얼마간 부풀게 하거나 움츠린다.

연잎성게류·방패연잎성게류 등의 그룹은 껍데기가 원반모양이고, 표면은 길이 1㎜ 정도의 짧은 가시로 덮여 있다. 또 껍데기 위에는 5장의 꽃잎무늬가 새겨져 있다. 염통성게류는 껍데기가 심장형으로 부풀어 있고, 표면은 빽빽하게 돋아 있는 구부러진 가시로 덮여 있다. 또 몸에는 확실한 앞뒤의 방향성이 있고, 입은 아랫면 앞쪽에, 항문은 뒤쪽 끝에 있다. 난형성게류와 같은 변형된 그룹도 있다.

성게를 다른 표현으로는 ‘바다의 호르몬’으로까지 표현 하는데 천연강장제로 도 활용도가 높으며 성게국을 먹으면 속이 풀린다든지 하는 이유가 여기 있고 술안주로 성게 요리를 하면 술이 안취하는 것도 성게가 알콜과 궁합이 잘 맞기 때문이다.
제주도에서는 예로부터 산모출산 전후에 하여 미역과 성게를 넣어 끊인 국을 자주 먹게 하였다.

※ 영양성분 함량 : 수분 71.5%, 단백질 15.8g, 지질 8.5g, 칼슘 20mg, 인 196mg, 철 4.0mg, 비타민 A 1300I.U, B1 0.03mg, B2 0.40mg.


성게칼국수
성게는 제주도에서만 맛볼 수 있는 음식 중 하나로 가시가 돋은 성게 의 속을 보면 노란성게알이 나오는데 성게하나에 양이 많지 않고 영양이 풍부해 예전부터 귀한음식 으로 여겼다.

성게미역국은 제주도에서도 인기메뉴 중 하나지만 성게칼국수 또한 쫄깃한 면발과 성게알이 어우러진 시원한 국물맛이 일품이다.

성게국은 제주도, 거제도를 제외한 지역에서는 다소 생소한 음식으로 잘 알려지지 않았고 제주도에서의 성게국은 귀한 손님접대, 집안 대소사, 산모출산 전후, 어른들의 술에 관계되지 않을 때는 거의 구경도 할 수 없는 귀한 토속 음식이다.
성게국 요리는 미역을 잘게 썰어놓고 성게를 알맞게 넣어 소금, 된장을 풀어 간을 맞추어 끊이기도 하고 쪾파나, 대파등을 잘게 썰어 넣어 성게 요리를 한다.

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