고등어

꽁치.정어리와 함께 등 푸른 생선의 대표격인 고등어는 요즘이 제철이다. "가을 고등어와 배는 며느리에게 주지 않는다"는 속담이 있다.
가을 고등어는 지방이 20%가 넘는 것도 있으며 다른 계절에 잡힌 것보다 특히 감칠맛이 뛰어나다. 등보다 배쪽의 지방 함량이 높아 맛이 더 좋다.

고등어는 낚아올리는 순간부터 상하기 시작하므로 선도(鮮度)에 신경써야 한다.특히 부패하면 알레르기 유발물질인 히스타민을 내는 것이 문제다. "살아서도 부패한다"는 말이 있을 정도다..

정약전이 쓴 국내 최고(最古)의 어류학서인 자산어보(玆山魚譜)엔 "고등어는 간과 신장 기능을 도와준다"며 "얕은 물에서 수압을 덜 받고 자라서인지 육질이 연하고 상하기 쉽다"고 적혀 있다.
깨끗한 피와 탄력 있고 건강한 혈관을 원하는 사람이라면 소홀히 할 수 없는 생선이 고등어다.

'나쁜' 콜레스테롤인 LDL(저밀도 지단백)과 중성지방을 줄이고 '좋은' 콜레스테롤인 고밀도 지단백(HDL)을 증가시키는 에이코 사펜타엔산(EPA)과 도코사헥사엔산(DHA)이 풍부하기 때문이다.
'혈액을 맑게하는 건강음식 37가지'란 책에 따르면 고등어 1백g엔 DHA가 1.8g,EPA가 1.2g이나 들어 있다.

DHA는 뇌신경을 활성화해 머리를 좋게 한다. 치매.천식.아토피성 피부염.동맥경화.암 예방에 효과가 있으며 시력도 좋게 한다.
살이 거무스름한 부위엔 철분과 EPA가 많다. EPA는 혈관에서 피가 엉기는 것(血栓)을 막아 동맥경화.심장병.뇌졸중 등을 예방해준다. EPA.DHA도 산화되면 암.노화를 일으키는 과산화지방으로 변한다. 그러나 고등어엔 지방 산화를 막는 항(抗)산화제인 비타민 E까지 넉넉하다.
비린내(지방 산패의 결과)가 거슬린다면 조리 전에 식초를 뿌리는 게 좋다. 먹기 직전에 레몬즙을 뿌리면 비린내는 물론 탄 부위에 생긴 발암물질도 제거해준다.

레몬즙에 비타민C가 듬뿍 들어 있기 때문이다. 굽기 전에 소금을 뿌리면 수분이 빠져나가 살이 단단해지고 맛도 좋아진다. 조리할 땐 열을 너무 오래 가하는 것은 좋지않다. DHA 등 좋은 지방이 녹아 빠져나가며 탄 부위에 벤조파이렌 등 발암물질이 생성된다.
고등어는 눌렀을 때 탄력이 느껴질 정도로 살이 단단하고 광택이 나며 눈이 촉촉한 것이 상품이다. 통풍(퓨린대사 장애로 발생하는 관절염) 환자는 퓨린 함량이 높은 고등어를 먹지 말아야 한다.

◆ 고등어는 내장에 들어있는 여러가지 소화 효소의 힘이 강하므로 부패가 빠르기 때문에 걷은 멀정 해도 속은 부패된 경우가 많다.
◆ 고등어에 들어 있는 단백질에는 염기성 아미노산인 히스티딘이 많은 것이 특징인 데 히스티딘은 선도가 떨어져 부패가 시작되는 초기에 히스타민이라는 유해 성분으로 변한다. 이 히스타민이 우리몸에 쌓이게 되면 신진 대사의 기능에 이상을 가져와 여러 가지 부작용이 일어난다.

영양성분 함량 : 단백질 20.1g, 지질 10.4g, 칼슘 26mg, 철 1.6mg, 비타민 B1 0.18mg, B2 0.46mg.


불포화 지방산이 듬뿍! 고등어
더워야 제맛이 나는 것이 있고, 추워야 제맛이 나는 것이 있다. 겨울철, 시장 한 켠 통통하게 살올라 푸를 빛깔을 토하고 있는 고등어가 바로 그것! 밥 한 그릇 뚝딱 비워 내게 만드는 조림에서부터 보는 것만으로도 침이 고이는 노릇한 구이까지..겨울밥상의 눈부신 주인공이 아닐 수 없는데..! 영양가 높고, 가격도 저렴해 서민들에게 친근한 생선인 고등어!! 그 풍부한 영양과 별미 음식을 소개한다.
◐ 깔끔하고 먹기 좋게 손질하기 ◑

1. 지느러미 잘라내기

지느러미는 깨끗이 씻어도 비린내 성분이 남아 있기 쉬우므로 모두 깨끗하게 잘라낸다.

2. 머리 잘라내기

머리 쪽을 잘라내어 내장을 꺼낸다. 내장은 머리를 자를 때 딸려 나오기도 하지만 손을 집어넣고 끄집어내야 안심.

3. 세 장 포 떠서 먹기 좋게 썰기

손질한 고등어를 씻어서 키친타월로 물기를 없앤 후 가운데 가시를 발라내고 양쪽으로 갈라 두 장으로 만든다. 그런 다음 약간 도톰하게 먹기 좋은 크기로 썰면 아이들도 잘 먹는다.

4. 구이용 칼집 넣기

생선을 구울 때 자칫하면 껍질이 오그라들거나 찢어져서 살이 터질 수 있으므로 미리 칼집을 넣어야 한다. 바로 조리하지 않고 냉장보관할 때도 칼집을 넣어 소금을 약간 뿌려둔다.

◐ 고등어 비린내 원천봉쇄 ◑

⊙ 깨끗이 손질한 후 향신료를 뿌린다

레몬즙을 뿌리면 비린내가 제거되고 살이 단단해져 씹히는 맛도 좋아진다. 소금, 후춧가루, 청주, 생강즙 등도 비린내를 없애준다.

⊙ 향이 강한 야채를 듬뿍!

양파나 파, 고추, 마늘, 깻잎처럼 향이 강한 야채나 양념을 넣으면 산뜻한 맛을 낼 수 있다. 참기름이나 들기름을 넣어도 좋다.

⊙ 풍미를 더하는 카레가루, 녹차가루

생선을 구울 때 밀가루에 카레가루를 약간 섞어서 뿌리면 카레의 독특한 향이 어우러져 더 맛있다. 녹차가루도 향긋한 풍미와 함께 비타민까지 보강해준다.

⊙ 감자와 무는 고등어와 찰떡궁합!

알칼리성인 감자는 생선의 비린 맛을 모두 흡수하여 담백하고 깔끔한 맛을 낸다. 무도 산성식품인 생선을 중화시켜 영양의 균형을 이루고 맛도 더한다.
◈ 자반고등어찜 만들기 ◈
고등어는 가을에 제맛을 내므로 9~10월이 가장 맛있다.

등쪽은 녹색, 흑색이 짙고 배쪽은 은백색의 윤기가 있는 싱싱한 것을 골라 자반을 하면 좋다.

자반을 고를 때는 살에 뼈가 단단히 붙어 있는지 살피고 노르스름한 기름 덩어리가 겉돌지 않고 배를 눌러 보아 즙액이나 내장이 밀리지 않는 것으로 고른다.


◈ 고등어 조림

재료
고등어 1마리, 무, 애호박(애), 당근, 대파(대), 양파, 고추(붉은), 풋고추(푸른), 버섯(팽이)
양념장 : 간장, 고추가루(굵은), 고추가루(가는), 설탕, 물엿, 생강, 마늘, 정종, 된장, 후추가루 약간, 소금 약간

만드는 법

  • 고등어를 깨끗이 손질하여 4~5cm 정도 알맞은 크기로 잘라 놓는다.
  • 야채는 4~5Cm, 두께 2.5Cm 정도로 얇게 썰어 보기 좋게 놓는다.
  • 그 위에 생선을 얹고 양념장을 뿌려 중,약불에 끓인다.
  • 끓인 후, 붉은 고추, 푸른 고추와 팽이버섯으로 고명한다.

    ◈ 고등어튀김 조림

    재료
    고등어 1마리, 실파 2뿌리, 녹말가루 적당량, 식물성 기름 조금
    * 조림장 : 간장 2큰술, 고춧가루·고추장·청주·물엿 1큰술씩, 마늘 다진 것 ½큰술

    만드는 법

  • 고등어는 머리를 자르고 내장을 뺀 다음 먹기 좋은 크기로 잘라서... 앞뒤로 소금, 후춧가루를 약간씩 뿌려 밑간해 주세요.
  • 밑간해 둔 고등어에 녹말가루를 골고루 묻힌 후 달구어진 팬에 기름을 넉넉히 두르고 고등어를 튀겨내는 듯한 기분으로 앞뒤로 익혀냅니다.
  • 냄비에 조림장 분량의 재료를 넣고 잘 섞어 바글바글 끓으면 튀긴 고등어를 넣어 잠깐 조려냅니다.

    ◈ 김치고등어조림

    재료
    고등어1마리, 김치200g, 대파1뿌리, 풋고추1개, 홍고추1개, 무100g
    양념장 : 고춧가루2큰술, 설탕1/2작은술, 다진생강1/3작은술, 다진마늘1큰술, 후춧가루, 간장1큰술, 소금.

    만드는 법

  • 고등어는 싱싱한 것으로 골라 대가리를 자르고 찬물에 우선 씻는다.
  • 씻은 고등어는 꼬리, 지느러미, 내장을 제거하고 다시 찬물에 깨끗하게 씻는다.
  • 손질한 고등어는 5cm로 길이로 토막을 내고 무는 나박하게 썬다.
  • 배추 김치는 먹기 좋은 길이로 썰고 대파와 풋고추, 홍고추는 어슷썰기 한다.
  • 냄비에 무를 깔고 김치, 고등어를 올린다.
  • 고춧가루, 설탕, 다진생강, 다진마늘, 후춧가루, 간장, 소금을 섞어 양념장을 만든다.
  • 양념장을 고등어 위에 끼얹고 물을 붓는다.
  • 센불로 끓이다가 끓어 오르면 불을 줄여 끓인다.
  • 국물이 거의 조려지면 대파, 풋고추, 홍고추를 넣고 양념이 잘 들도록 졸인다.

    ◈ 고등어 자반찜

    재료
    고등어, 청고추, 홍고추, 무, 다진 파, 다진 마늘, 생강즙, 고춧가루, 깨소금, 소금

    만드는 법

  • 고등어는 배를 갈라 내장을 꺼내 2토막을 내어 물에 깨끗이 씻어서 소금에 절여 놓는다.
  • 청.홍고추는 어슷 썰어 흐르는 물에 씻어 씨를 털어 놓는다.
  • 소금에 절인 고등어는 채반에 밭쳐 물기를 빼놓는다.
  • 찜 그릇에 무와 고등어 자반을 담고 준비한 고춧가루, 생강즙, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 청.홍고추를 켜켜 얹어 쪄낸다.
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