⊙ 고분자 당질(전분질)
: ⊙ 단백질
: ⊙ 지질(유지류 ` 지방류)
: ⊙ 비타민
: ⊙ 미네랄(회분)
인체는 주로 단백질로 구성되어 있다. 그러므로 건강을 유지하고 건전하게 살아가는 데 있어 단백질은 없어서는 안 되는 필수적인 영향소이다. 이는 곧 섭취하지 않으면 안 된다는 것을 의미한다. 최근 인간의 장기 이식을 둘러싸고 이따금씩 생체의 거부 반응이란 말이 신문 등의 매스컴에 등장하고 있다. 이는 타인의 장기는 이질적인 것이며, 생체는 이질적인 단백질이 비경구적 경로를 통해 내부로 들어오면 이를 유해한 물질로 간주하여 거부 반응을 보이는 것이다. 발열 증세를 보이며 타인의 장기가 이식되는 것을 거부해서 장기 이식 수술을 불가능하게 하는 것이다.
이와 같이 우리들의 `신체`를 구성하고 있는 단백질 조성은 일란성 쌍생아를 제외하고는 사람마다 천차만별이다. 단백질을 형성하고 있는 아미노산의 결합 배열이 사람마다 모두 다르기 때문이다. 그러므로 건강을 관리하는 입장에서 이러한 사실에 입각하여 식생활 문제를 연구하다 보면, 우리들은 좋든 싫든 이유 여하를 불문하고 각종 단백질을 골구로 섭취하지 않으면 안 된다는 것을 알 수 있다. 왜냐하면 체내에 들어온 단백질성 식품은 분해(소화)되는 즉시 아미노산이 되어 저마다 섭취한 사람 특유의 단백질체로 합성되기 때문이다.
단백질은 대개 그램당 약 4kcal의 열량을 방출시킨다. 성인 남자의 1일 필요량은 70g 남짓으로 규정되어 있다. 단백질을 주성분으로 한 주요 식품은 다음과 같다.
쇠고기의 살고기 부분, 돼지고기의 살코기 부분, 닭 가슴살 부분, 햄, 소시지, 어류의 흰살 부분 등이다. 다랑어 등과 같은 붉은 살 생선에는 상당량의 지방이 함유되어 있으므로 지방을 제거하려면 굽든가 조려 먹는 것이 좋다. 단 단백질인 트립토판은 불에 구우면 탄부위에 발암 물질이 생성된다. 그 밖에 가다랭이포, 어묵, 탈지유, 두류, 납두(우리나라 청국장과 비슷한 식품), 두부 등이 있다.
실증이며, 위가 건강하고 비만형인 사람의 심장에 장해가 발생한 경우는 육즙 등과 같이 유동식의 형태로 섭취하는 것이 좋다. 고기란 말은 일반적으로 유지질까지 포함시켜 지칭하는 말이긴 하지만, 건강상 없어선 안 되는 필수적 영양분인 단백질과 지방은 명확히 구별하는 것이 관리상 중요하다.
전분질을 줄이라는 처방을 받은 사람들이 대용식으로 적극적으로 섭취해야 할 영양소는 바로 이 단백질이다. 만성 신장염과 단백질과의 관계는 일률적으로 말할 순 없지만 특히 간염 환자나 위가 약한 사람, 결핵 환자, 암 환자, 당뇨병 환자 등은 단백질 식품의 섭취를 자제해야 한다.
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