된장
메주로 장을 담가서 장물을 떠내고 남은 건더기 또는 메주에 소금물을 알맞게 부어 익혀 장물을 떠내지 않고 그냥 먹는 장이다. 된장은 간장과 함께 예로부터 전해지는 한국 고유의 조미식품(調味食品)으로, 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 데 기본이 된다.

선사시대에 우리의 땅이었던 부여는 콩의 명산지로, 콩으로 간장과 된장이 섞인 걸쭉한 장을 담갔다. 《삼국지(三國志)》 <위지(魏志)동이전>에, 고구려에서는 <장양(醬釀)>이라 하여, 장담그기·술빚기 등의 발효성 가공식품을 잘하였다는 기록이 나오고, 고려시대까지는 된장에 관한 구체적인 문헌이 없지만, 콩으로 메주를 쑤는 법이 《증보산림경제(增補山林經濟)》에서 보이기 시작하여 오늘날 된장제조법의 근간이 되었다.

조선시대 《구황보유방(救荒補遺方)》을 보면 <콩 한 말을 무르게 삶고 밀 다섯 되를 볶아 함께 섞어서 메주를 쑤고 더운 온돌에서 띄워 황의(黃衣)가 입혀질 정도로 뜨면 말려서…>라 쓰여 있다. 이와 같은 재료의 비는 오늘날의 일본메주를 연상하게 한다. 즉 탄수화물이 강화된 메주의 재료개념이 그대로 일본으로 건너가서 일본메주로 정착하였음을 알 수 있다. 《증보산림경제》에는 <콩을 물에 씻어 하룻밤 물에 담갔다가 건져 익힌 것을 절구에 찧어 둥글게 메주 모양으로 만든다>라고 기록되어 있다.

된장에는 청국장(전국장)·막장·담북장·빰장·빠개장·가루장·보리장 등이 있다. 청국장은 단기숙성으로 단시일내에 먹을 수 있게 만든다. 콩을 삶아 60℃ 정도로 온도를 낮추어 나무상자나 소쿠리에 담아 볏짚을 덮고, 따뜻한 곳에 덮어 두어 45℃를 유지하며, 2∼3일간 띄워 점질이 생기도록 한다. 잘 뜬 콩이 식기 전 소금·마늘·고춧가루·파를 넣고 찧어 단지에 담는다. 막장은 날메주를 가루로 빻아 소금물로 질척하게 익힌다.

된장은 약으로도 이용되어 《동의보감(東醫寶鑑)》에서는 <두통한열(頭痛寒熱)을 다스리고 땀을 내게한다>고 하였다.

성분 : 단백질이 38%, 리놀산·리놀렌산 등 불포화지방산이 많이 함유된 지방이 18%인 콩으로 만든 된장은, 100g당 열량이 128cal, 단백질 12g, 지방 4.1g, 탄수학물 14.5g, 회분 17.9g으로 영양이 풍부한 식품이다.

★ 장은 묵을수록 좋다는 우리 옛말도 있는데요. 된장도 묵은 것이 새 것보다 항암 효과가 훨씬 뛰어나다고 합니다.

된장 비만억제 효과 탁월
비만을 억제하는 효과가 있는 것으로 밝혀진 고추장보다 된장의 효과가 훨씬 뛰어나고 고추장과 된장을 섞어 만든 쌈장의 효과도 그 중간정도된다는 연구결과가 나와 주목됩니다.



◈ 애호박된장찌개 만들기 ◈
찌개맛은 된장맛이 좋아야 한다.
멸칫국물이나 쌀뜨물에 된장을 풀어 끓이면 더욱 감칠맛이 난다.
너무 오래 끓이면 조갯살이 질겨지고 호박이 뭉그러진다.
불린 미역은 깨끗이 헹구어 소쿠리에 건진 후 물기를 빼고 적당한 길이로 잘라 사용한다.

◈ 된장찌개

재료
호박1/2개, 양파·감자·홍고추 1개씩, 풋고추2개, 두부1/2모, 대파1/2뿌리, 된장4큰술
부재료 : 물4컵, 고춧가루1작은술
재료는 철에 따라 취향에 맞게 건택할 수 있다.

만드는 법

  • 호박, 양파, 감자, 두부는 손질해서 먹기 좋게 깍둑썰기한다.
  • 대파, 홍고추, 풋고추는 어슷썰고, 찬물에 헹궈 미끈함이나 씨를 제거한다.
  • 뚝배기에 물을 넣고 된장을 풀고 감자를 넣고 끓인다.
  • 3)의 된장이 끓으면 호박, 양파, 홍고추, 풋고추, 대파, 두부를 넣고 끓인다. 두부는 맨 마지막에 넣고 살짝만 끓여 낸다.
  • 야채가 익어 국물이 맛이 들면 고춧가루를 넣고 간해서 낸다.
    ※ 고추장 향을 좋아하는 사람은 고추장을 째끔만 섞어도 좋다.

    ◈ 냉이된장찌개

    재료
    냉이, 대파, 두부, 풋고추, 된장, 소금

    만드는 법

  • 냉이는 뿌리를 칼로 긁어 깔끔하게 씻는다.
  • 씻은 냉이는 끓는물에 소금을 넣고 살짝 데친다.
  • 데친 냉이는 물기를 짜서 2번 정도 자른다.
  • 대파는 어슷썰고, 풋고추도 어슷썰어 물에 헹궈 씨를 뺀다.
  • 두부는 깍뚝모양으로 작게 썬다. 소금을 약간 뿌려 물기를 빼고 밑간을 해도 좋다.
  • 뚝배기에 물을 넣고 끓인다.
  • 물이 끓으면 된장을 넣고 푼다. 체에 걸러 풀면 깨끗하다.
  • 뚝배기에 된장 푼 물이 끓으면 냉이, 대파, 풋고추, 두부를 넣고 끓인다.
  • 간을 확인하고 보글보글 끓여 낸다.

    ※ 달래, 호박, 양배추, 두부, 바지락, 쑥, 버섯등 철에 따라 재료선택

    ◈ 호박잎쌈 된장찌개

    재료
    된장, 매운고추, 부추, 마늘, 호박잎

    만드는 법

  • 데친 호박잎을 적셔 먹다 보면 국물이 모자를 정도로 국물을 잡는다.(경험에 의해 조절된다)
  • 짭짜름할 정도로 된장을 넣고 팔팔 끓인다. (국물이 있어야 호박잎을 적셔 먹을 수가 있지만 싱거우면 제 맛이 안 난다)
  • 호박잎 걷 껍질을 벗겨 내고 데친다.
  • 된장국이 확 끓어 오르면 마늘등 양념을 넣고 한숨 죽을 정도로 확 끓인다.(간을 보고 짭짜름 하게 조절한다. 오래끓이면 영양소만 손실되므로 확근하게 확 끓으면 불을 끈다.)
    ※ 데친 호박잎을 적셔 먹다 국물이 떨어지면 된장건되기를 밥에 넣고 썩썩 비벼 먹는다.
    ※ 고구마잎, 머위잎 등도 둘이 먹다 하나 죽어도 모른다고 한다.

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